Quitute à base de milho conquista todos os paladares. Conheça os recheios típicos do estado, além de todo o processo envolvido na preparação.
Não é por acaso que a pamonha goiana é famosa em todo o Brasil. Apesar de o doce ser consumido em várias regiões, há quem diga que só o quitute feito em Goiás pode ser considerado verdadeiro. Isso tem a ver com o processo, os temperos e a cremosidade inconfundível.
Para provar que não é exagero, só experimentando. Por isso, quem vai viajar para o estado, precisa saborear o prato. A boa notícia é que não é muito difícil achar uma boa pamonha por lá.
Além das tradicionais pamonharias, é possível encontrar a iguaria no café no hotel e até em barraquinhas na rua.
Pamonhada é ritual
Há quem diga que um ingrediente especial seja o segredo da pamonha goiana: o afeto. Fazer pamonha em Goiás é uma tradição de família que atravessa gerações, muitas vezes, envolvendo os amigos e toda a vizinhança.
Na época da colheita do milho, já fica combinado: todo mundo se junta para passar o dia fazendo pamonha. Hoje em dia, é possível fazer isso o ano todo, mas ainda existe o que os goianos chamam de “época de pamonha”, quando há mais milho disponível e, consequentemente, o produto custa mais barato.
Isso porque o costume é fazer muita pamonha de uma vez. A tradição inclui juntar todo mundo, pois o preparo é trabalhoso.
São muitas etapas, e todas precisam ser feitas com muito cuidado para que o resultado seja do tamanho da fama.
A complexidade do processo começa na hora de descascar o milho. É preciso retirar cada camada da casca com cuidado para não rasgar, porque ela será usada depois, como embalagem para a iguaria.
Isso mesmo: a pamonha é sustentável, desde uma época em que nem sabíamos o que era isso.
Depois de descascar, é hora de fazer a limpeza do grão, retirando todos os “cabelos”. Até as crianças costumam participar dessa etapa, sempre sob a supervisão de algum adulto.
Só então chega a hora de ralar o milho. Na tradição, isso é feito manualmente, o que exige bastante força no braço. Por isso, também é bom ter muita gente, para revezar quando cansar. Hoje em dia, no entanto, já existem máquinas que facilitam o processo.
Depois de ralar o milho, é hora de preparar o recheio que, numa pamonhada tradicional, tem pelo menos três variações: doce, salgado e à moda, todos levam queijo.
As combinações da pamonha à moda dependem da casa, mas a mais tradicional leva linguiça de porco, pimenta e cheiro verde.
Então, o recheio é misturado à massa — nome que os goianos dão ao milho depois de ralado. Aí, acrescenta-se sal ou açúcar e um tanto de óleo, que ajuda a dar aquela cremosidade à pamonha.
Algumas pessoas ainda preferem adicionar banha de porco, que deixa o prato ainda mais saboroso.
A próxima etapa exige precisão: dobrar as palhas, como se fossem um envelope, colocar a massa dentro e amarrar. Se essa fase ficar mal feita, as pamonhas podem abrir durante o cozimento, e todo o trabalho será perdido.
Por isso, os mais experientes costumam ficar responsáveis por essa tarefa.
Uma curiosidade é que as pamonhas goianas costumam ser amarradas com “liguinhas” de cores diferentes. Assim, elas sinalizam qual é o sabor da pamonha, já que todas costumam ser cozidas juntas, em uma grande panela com água fervente.
Depois de alguns minutos, que variam, dependendo do ponto desejado, é hora de servir a pamonha, geralmente, acompanhada de um café quente e manteiga para passar por fora.
Desembrulhá-la é a última arte, pois é algo que deve ser feito com cuidado para não queimar as mãos com as palhas quentes.